Een goede pizza begint met een goede tomaat

Er zijn mensen die uren kunnen discussiëren over pizzameel. Over hydratatie, W-waardes, rijstijden en de perfecte hoeveelheid mozzarella.

Allemaal belangrijk.

Maar als je mij vraagt waar een goede pizza écht mee begint, is mijn antwoord verrassend simpel:

met een goede tomaat.

Want op een klassieke Napolitaanse pizza is tomatensaus geen bijzaak. Het is één van de hoofdrolspelers.

En zoals dat met hoofdrolspelers gaat: je kunt ze beter niet vervangen door iemand die eigenlijk helemaal niet voor die rol is aangenomen.

Waarom juist Napolitaanse tomaten?

Voor een echte Napolitaanse pizza worden traditioneel Italiaanse gepelde tomaten gebruikt. Vaak zijn dat tomaten uit Campania, de streek rondom Napels.

En dat is geen toeval.

De vulkanische grond rond de Vesuvius, het klimaat en de lange traditie van tomatenteelt zorgen daar voor tomaten met een mooie balans tussen zoet, friszuur en hartigheid.

En precies die balans heb je nodig op pizza.

Want een tomaat die alleen maar zoet is, wordt al snel vlak. Een tomaat die te zuur is, overheerst. En een tomaat met weinig smaak heeft na een paar minuten in een loeihete oven al helemaal niets meer te vertellen.

Een goede pizzatomaat moet juist overeind blijven.

De tomaat hoeft niet gekookt te worden

Een van de mooie dingen van Napolitaanse pizzasaus is dat hij eigenlijk nauwelijks een saus genoemd mag worden.

Er wordt namelijk meestal niet eerst een pan op het vuur gezet.

Goede gepelde tomaten uit blik zijn al verwerkt op het moment dat ze op hun best zijn. Voor de pizza hoef je ze eigenlijk alleen maar fijn te maken en op smaak te brengen.

Dat is ook precies hoe ik het graag doe.

Tomaten uit het blik. Eventueel een beetje zout. Met je handen fijnknijpen of door een passeerzeef halen.

Klaar.

Geen ui. Geen knoflook. Geen oregano. Geen suiker. Geen twintig kruiden uit het kruidenrek.

Je maakt geen pastasaus. Je maakt pizzasaus.

En bij goede tomaten geldt: hoe minder je eraan doet, hoe beter.

Waarom geen verse tomaten?

Dat klinkt misschien vreemd.

Als verse tomaten zo lekker zijn, waarom gebruiken we dan tomaten uit blik?

Omdat een tomaat niet automatisch beter is omdat hij vers is.

Verse tomaten zijn geweldig wanneer ze op het juiste moment rijp zijn. Maar voor pizza wil je vooral een tomaat met veel smaak, de juiste structuur en voldoende zoet-zuurbalans.

Goede Italiaanse tomaten worden verwerkt wanneer ze rijp zijn. Daardoor kun je het hele jaar door een veel constantere kwaliteit krijgen.

En laten we eerlijk zijn: een Nederlandse tomaat in januari heeft meestal weinig gemeen met een zonrijpe tomaat uit Campania.

Niet te veel saus!

Ook hier geldt weer: minder is vaak beter.

Een Napolitaanse pizza moet geen zwembad van tomatensaus worden.

Een dunne laag is genoeg.

Je wilt bij iedere hap het deeg kunnen proeven, de mozzarella, de olijfolie én de tomaat. De saus moet de pizza verbinden, niet overnemen.

Chef Erik gebruikt daarom liever een dunne, gelijkmatige laag dan een dikke laag saus.

En nog een belangrijk detail: laat een randje vrij.

Daar kan het deeg tijdens het bakken mooi opblazen en ontstaat die heerlijke cornicione: de luchtige, krokante rand waar je je vingers bijna automatisch in wilt zetten.

En dan gebeurt er iets bijzonders in de oven

Je smeert koude tomatensaus op je deeg.

Daarna gaat de pizza een oven in van honderden graden.

De tomaat begint te garen, vocht verdampt, suikers karamelliseren en de smaak wordt intenser.

Maar omdat je de tomaat niet vooraf uren hebt gekookt, blijft hij fris en levendig.

Dat is precies wat je wilt.

Zoet, fris, hartig en een klein beetje zuur.

En dan komt er nog wat goede olijfolie overheen.

Misschien wat Fior di Latte.

Een paar blaadjes basilicum.

En ineens begrijp je waarom de Margherita zo beroemd is geworden.

Niet omdat er zoveel op zit.

Maar juist omdat er zo weinig op zit.

Chef Erik's gouden tomatenregel

Mijn advies is simpel:

Als je een geweldige pizza wilt maken, begin dan niet met méér ingrediënten. Begin met betere ingrediënten.

Een goede tomaat hoeft niet verstopt te worden achter kruiden, suiker of een hele batterij andere smaken.

Geef hem een beetje zout. Geef hem een goed deeg. Geef hem mozzarella. Geef hem een loeihete oven.

En laat hem vervolgens gewoon zijn werk doen.

Want uiteindelijk is dat misschien wel het mooiste aan de Napolitaanse pizza:

met een paar goede ingrediënten kun je iets maken dat veel groter smaakt dan de som der delen.

En daarom begint een goede pizza bij ons altijd met één simpele vraag:

Zijn de tomaten goed genoeg?

Als het antwoord ja is, zijn we al een heel eind.

Buon appetito! 🇮🇹🍅